Lattiere

Vaporizzatori

Montatura

La caraffa ideale ,deve essere di acciaio ben spesso e di forma leggermente conica. Durante la montatura del latte, il suo compito è di catturare e trattenere  buona parte del calore  prodotto dal vapore e di  facilitare l’assorbimento di aria . Deve comunque essere provvista di beccuccio, indispensabile per  eseguire cappuccini e caffè decorati.  Inoltre ci procureremo caraffe di varie capacità: da 1 litro, da 3/4 di litro, da 1/2 litro. Queste misure sono riferite al loro volume. Andremo quindi ad usare un tipo di caraffa a seconda dei cappuccini richiesti, tenendo sempre presente che per eseguire correttamente il lavoro, le lattiere devono sempre essere riempite per metà rispetto la loro capienza  . Nella caraffa da 1 lt , verseremo circa 1/2 lt. di latte, in quella da 0.750 litri e cioè con capacità di 3/4 di litro verseremo metà della sua capienza cioè  0.375 litri di latte, in quella da 1/2 verseremo invece 0,250 litri di latte. Usando classiche tazze che hanno generalmente una capacità di 180 cc. ,ossia 18 cl., riusciremo ad eseguire 4 cappuccini con la caraffa da 1 litro, 3 cappuccini con quella da 3/4 di litro e 2 cappuccini con la lattiera da 1/2 litro. Il latte caldo che rimane a lungo nella caraffa non va comunque riutilizzato. Ne perderebbero sicuramente la qualità di montatura e  soprattutto il gusto del cappuccino. Perciò eliminarlo e utilizzarlo per altri scopi.

Siccome non abbiamo al bar uno strumento che misuri l’effettiva quantità di vapore in uscita, ottima unità di controllo è il tempo.Per  una perfetta montatura, occorrono 30” di tempo per mezzo litro di latte, 23” per 0.375 litri e 15” per 0.250 litri, dovremo quindi procurarci diversi terminali  per vaporizzatore ( a 3 fori, a 4, a 5, e a loro volta di varie sezioni) , munirci di un po’ di pazienza ed effettuare prove su prove in modo di avere in uscita  la quantità di vapore che monti il latte nei tempi citati.

Scarichiamo l’eventuale acqua  che si è formata nei condotti per inutilizzo della macchina del caffè e riempiamo per metà la caraffa. Appoggiamo il terminale del vaporizzatore sulla superficie del latte .  A questo punto apriamo al massimo il vapore cercando di dare al latte un movimento rotatorio . Questa è la fase in cui c’è il massimo assorbimento di aria, il latte deve aumentare quasi a freddo .Man mano che il latte aumenta è come se il vaporizzatore affondasse perciò poco a poco il rumore dell’aria andrà scomparendo. Importante a questo punto è stare immobili.Il compito del vapore ora è solamente quello di scaldare il latte e di togliere le bollicine di aria che si sono formate nel latte all’inizio  ……. passati i secondi sopracitati chiudiamo il vapore. Il latte avrà raggiunto circa 72°C.  A questo punto il latte non sembrerà montato, ma lo sarà dopo circa mezzo minuto di immobilità, tempo che occorre al latte per respirare e  per ossigenarsi , tempo comunque che utilizzeremo per preparare i caffè nelle tazze.

Cliccando qui, potrai vedere il filmato in formato più grande dalla sezione VIDEO